КАК ДЕЛАЮТ СЫР?

Существует бесчисленное множество видов сыра, каждый из которых имеет свою собственную структуру и вкус, но все эти сыры начинаются с одного и того же главного ингредиента: молока. Хотя все сыры имеют общее молоко, тип молока может отличаться от сыра к сыру. Некоторые распространенные типы молока, используемые при производстве сыра, включают:

Коровье молоко: большинство сыров готовят из коровьего молока. Отчасти это связано с широкой доступностью коровьего молока и тем фактом, что оно содержит оптимальное количество жира и белка. Некоторые примеры сыров из коровьего молока включают чеддер, швейцарский сыр, гауда и многие другие.

Овечье молоко: овечье молоко не принято использовать в качестве напитка из-за высокого содержания лактозы, но оно является отличной основой для сыра. Некоторые популярные виды сыров из овечьего молока — это фета, рокфор, манчего и пети-баск.

Козье молоко: из козьего молока также делают вкусные сыры с характерным острым вкусом. Сыр из козьего молока известен по-французски как chèvre. Помимо свежего шевра, к другим примерам сыров из козьего молока относятся Le Chevrot и French Bucheron.

Молоко буйвола: молоко буйвола не является распространенным ингредиентом сыра, но оно сделало себе имя в мире сыроделия как традиционный выбор для моцареллы. Моцарелла, которую производят массово сегодня, чаще всего производится из коровьего молока.

Даже из менее известных видов молока можно приготовить региональные фирменные сыры. Например, верблюжье молоко — основа южноафриканского сыра каракан. Другие сыры могут быть приготовлены из молока лошади или даже молока яка.

Само по себе молоко не превращается в вкусный сыр. Еще один важный ингредиент сыра — коагулянт, который помогает молоку превращаться в творог. Коагулянт может быть кислотой или, чаще, сычужным ферментом. Реннет — это ферментный комплекс, созданный с помощью генной инженерии с помощью микробной биопереработки. Традиционные сычужные сыры на самом деле изготавливаются из реннина, фермент сычужного фермента должен воспроизводиться. Реннин, также известный как химозин, представляет собой фермент, который естественным образом вырабатывается в желудках телят и других млекопитающих, чтобы помочь им переваривать молоко.

Молоко и коагулянт являются основными компонентами сыра, но сыр может также содержать такие источники ароматизаторов, как соль, рассол, травы, специи и даже вино. Некоторые сыры могут быть приготовлены из идентичных ингредиентов, но конечный продукт будет отличаться в зависимости от различных процессов старения.

КАК ДЕЛАЮТ СЫР?

Конечно, при таком большом количестве различных сортов сыра процесс изготовления сыра отличается, в зависимости от того, какой сыр производится. Тем не менее, все производство сыра следует одному и тому же общему процессу, особенно когда дело касается более ранних этапов. Процесс изготовления сыра состоит из 10 основных этапов. Важным этапом производства  сыра является его прессования, для этого используются пресс для творога

Мы объясним их подробнее в следующем разделе, но сначала давайте сделаем краткий обзор процесса:

  1. Подготовка молока: перед тем, как превратить его в сыр, возможно, потребуется переработать молоко.
  2. Подкисление молока: добавление культур в молоко позволяет ему начать брожение и сделать его более кислым.
  3. Свертывание молока: добавление сычужного фермента вызывает реакцию свертывания молока с образованием творога.
  4. Нарезка творога: Затем сыровар разрезает творог ножами и нагревает его, разделяя творог и сыворотку.
  5. Обработка творога: Обработка творога путем перемешивания, варки и мытья продолжает подкислять и сушить творог.
  6. Слив сыворотки: сливается сыворотка, остается только слой творога.
  7. Чеддеринг сыра: затем сыровар разрезает творожный коврик на части и несколько раз переворачивает их перед измельчением коврика.
  8. Соление сыра: для одних сыров следующий — сухой посол, для других — засолка.
  9. Формование сыра. Затем сыроделы формируют сыр, часто используя для этого формы.
  10. Выдержка сыра: некоторые сыры выдерживаются от нескольких дней до нескольких лет.

ПРОЦЕСС ИЗГОТОВЛЕНИЯ СЫРА

Теперь давайте подробнее рассмотрим магию сыроварения, начиная с простого молока и заканчивая готовым продуктом.

ШАГ 1: ПРИГОТОВЛЕНИЕ МОЛОКА

Так как молоко — главный компонент, чтобы делать правильный сыр, вам нужно, чтобы молоко было правильным. «Правильное» будет отличаться от сыра к сыру, поэтому многие сыроделы начинают с переработки молока, как им нужно, чтобы стандартизировать его. Это может включать манипулирование соотношением белков и жиров.

Он также часто включает пастеризацию или более мягкую термическую обработку. Нагревание молока убивает организмы, которые могут привести к порче сыра, а также может способствовать более эффективному росту заквасок. После термической обработки или пастеризации молоко охлаждают до 90 ° F, чтобы приготовить заквасочные культуры. Если сыр требует сырого молока, его необходимо нагреть до 90 ° F перед добавлением заквасок.

ШАГ 2: ПОДКИСЛЕНИЕ МОЛОКА

Следующим шагом в процессе изготовления сыра является добавление заквасок для подкисления молока. Если вы когда-нибудь пробовали простоквашу, то знаете, что молоко, оставшееся на достаточно долгое время, подкисляется само по себе. Однако существует любое количество бактерий, способных разрастаться и скисать молоко. Вместо того, чтобы позволить молоку скисать само по себе, современный процесс сыроделия обычно стандартизирует этот этап.

Сыроделы добавляют в молоко закваски, которые подкисляют его. К этому моменту температура молока уже должна быть 90 ° F, и оно должно оставаться при этой температуре примерно 30 минут, пока молоко созреет. Во время процесса созревания уровень pH молока снижается, и вкус сыра начинает развиваться.

ШАГ 3: СВЕРТЫВАНИЕ МОЛОКА

На этом этапе молоко все еще остается жидким, поэтому сыроделы должны начать изменять текстуру. Процесс свертывания молока также может происходить естественным путем. Фактически, у некоторых кормящих животных, таких как телята, поросята или котята, в желудке вырабатывается фермент реннин, который помогает им переваривать материнское молоко. Сыроделы заставляют тот же процесс происходить под контролем.

В прошлом натуральный реннин обычно был предпочтительным ферментом для свертывания молока, но сегодня сыроделы обычно используют сычужный фермент, созданный в лаборатории. Реннет инактивирует белок каппа-казеин, превращая его в пара-каппа-казеин. Важно понимать, что эта реакция позволяет молоку образовывать коагулированные комки, известные как творог. По мере образования твердого творога остается жидкий побочный продукт, известный как сыворотка.

ШАГ 4: НАРЕЗКА ТВОРОГА

Смеси творога и сыворотки дают разделиться и ферментировать, пока pH не достигнет 6,4. На этом этапе творог должен образовать большую коагулированную массу в чане для сыроделия. Затем сыроделы используют длинные творожные ножи, которые доходят до дна чана, чтобы разрезать творог. Нарезка творога создает большую площадь его поверхности, что позволяет творогу расслаиваться еще больше.

Сыроделы обычно делают поперечные разрезы по вертикали, горизонтали и диагонали, чтобы измельчить творог. Размер творога после нарезки может повлиять на влажность сыра. Большие кусочки творога сохраняют больше влаги, что приводит к сырости, а меньшие кусочки творога могут сделать сыр более сухим.

ШАГ 5: ОБРАБОТКА ТВОРОГА

После нарезки творог продолжают обрабатывать. Это может включать приготовление творога, перемешивание творога или и то, и другое. Вся эта обработка по-прежнему направлена ​​на ту же цель — разделение творога и сыворотки. Другими словами, творог продолжает подкисляться и выделять влагу в процессе обработки. Чем дольше варится и перемешивается творог, тем суше будет сыр.

Другой способ обработки творога на этом этапе — мытье. Промывание творога означает замену сыворотки водой. Это влияет на вкус и текстуру сыра. Промытые творожные сыры более эластичны и имеют приятный мягкий вкус. Примеры промытых творожных сыров — гауда, хаварти и шведская фонтина.

ШАГ 6: СЛИВ СЫВОРОТКИ

На этом этапе творог и сыворотка должны быть достаточно разделены, поэтому пора полностью удалить сыворотку. Это означает слить сыворотку из чана, оставив только твердые куски творога. Эти кусочки могут быть большими или маленькими, в зависимости от того, насколько мелко нарезан творог. Когда вся сыворотка слита, творог должен выглядеть как большой коврик.

Существуют разные способы слива сыворотки. В некоторых случаях сыроделы позволяют ему стекать естественным путем. Однако, особенно когда речь идет о более твердых сырах, требующих более низкого содержания влаги, сыроделы могут получить помощь от пресс-формы или пресса. При нажатии на творог уплотняется и вытесняется больше сыворотки.

ШАГ 7: ЧЕДДЕРИНГ С СЫРОМ

Когда сыворотка слита, творог должен образовать большую пластину. Для некоторых сыров остается еще один шаг, чтобы удалить из творога еще больше влаги. Этот шаг известен как чеддеринг. После разрезания коврика творога на части сыродел укладывает отдельные пластинки творога. Укладка плит оказывает на них давление, вытесняя больше влаги.

Время от времени сыродел повторяет процесс, снова разрезая куски творога и укладывая их заново. Чем дольше длится этот процесс, тем больше сыворотки удаляется из творога, что приводит к более плотной и рассыпчатой ​​текстуре готового сыра. Брожение также продолжается во время процесса чеддера. В конце концов, творог должен достичь pH от 5,1 до 5,5. Когда он будет готов, сыродел измельчит сырные пластины, чтобы получить более мелкие кусочки.

ШАГ 8: СОЛЕНИЕ СЫРА

Творог теперь начинает больше походить на сыр в его окончательной форме. Чтобы добавить аромата, сыроделы могут на этом этапе посолить сыр. Это может быть либо посыпание сухой солью, либо погружение сыра в рассол. Примером пропитанного рассолом сыра является моцарелла. Более сухие сыры будут сухими солеными.

К некоторым сырам добавлены ароматизаторы и в других формах. Некоторые примеры специй, которые используются в некоторых сортах сыра, — это черный перец, хрен, чеснок, паприка, хабанеро и гвоздика. Сыр также может содержать травы, такие как укроп, базилик, чеснок или розмарин. Варианты ароматизации сыров безграничны. Однако для многих сыров основное внимание уделяется просто развитию натурального вкуса сыра и добавлению соли для усиления этих ароматов.

ШАГ 9: ФОРМИРОВАНИЕ СЫРА

На данный момент больше нет ингредиентов для добавления к сыру, поэтому он готов к приданию формы. Вот где действительно начинает проявляться конечный продукт. Даже если из творога удалено такое количество влаги, он остается пластичным и мягким. Таким образом, сыроделы могут прессовать творог в формы для создания стандартных форм.

Формы могут иметь форму корзин или обручей. Корзины — это формы, которые открываются только с одного конца, а обручи — это бездонные формы, то есть они оборачиваются только по бокам творога. В любом случае измельченная творожная смесь вдавливается в форму и оставляется там на определенное время для застывания в нужную форму. Эти формы обычно бывают круглыми или прямоугольными.

ШАГ 10: ВЫДЕРЖКА СЫРА

Для некоторых сыров процесс уже завершен, но для многих сыров так называемая выдержка остается. Старение должно происходить в контролируемой прохладной среде. По мере старения сыра происходят молекулярные изменения, которые вызывают затвердевание сыра и усиление вкуса. Процесс старения может занять от нескольких дней до многих лет. В некоторых случаях развивается плесень, которая придает сыру неповторимый цвет и аромат.

После того, как сыр закончил созревание, он, наконец, готов к употреблению. Сыры могут продаваться целыми лонжеронами, блоками или клиньями. Когда вы знаете, сколько времени, усилий и заботы ушло на приготовление вашего любимого сыра, он, вероятно, станет еще вкуснее.

КАК ДЕЛАЮТ СВЕЖИЙ СЫР?

Теперь, когда мы рассмотрели производство сыра в целом, вы, возможно, задаетесь вопросом о том, как производятся определенные виды сыров. Например, как насчет свежего сыра? Свежие сыры имеют мягкий сливочный вкус и мягкий вкус. Есть одно главное отличие, которое отделяет свежий сыр, такой как фета, рикотта или свежая моцарелла, от других сыров — они не выдерживаются.

Свежие сыры все равно должны в той или иной степени проходить большую часть описанных выше шагов. Если бы вы просто слили часть сыворотки после первоначального образования творога и сыворотки, у вас был бы творог. Что касается других свежих сыров, вы должны продолжать процеживать творог, чтобы удалить больше влаги и придать сыру форму. Приготовление свежего сыра — более простой процесс, поэтому некоторые домашние повара пытаются приготовить этот вид сыра на своей кухне.

КАК ВЫДЕРЖИВАЕТСЯ СЫР?

Выдержать сыр — это не значит просто оставить его лежать на некоторое время. Это тщательно контролируемый и рассчитанный по времени процесс, и даже незначительные изменения могут повлиять на текстуру и вкус готового сыра. Обычно сыры выдерживаются в прохладных условиях с относительно высоким уровнем влажности. Еще один термин, обозначающий старение сыра, — это созревание. Существует два основных типа созревания:

Созревшие внутри сыры покрывают искусственной коркой из воска или другим материалом для защиты поверхности. Это заставляет процесс старения происходить изнутри. Двумя распространенными примерами сыра внутреннего созревания являются чеддер и швейцарский.

Сыры, созревшие на поверхности, не запечатываются снаружи, поэтому естественная корка развивается с помощью занесенных бактерий. Этот процесс вызывает старение сыра снаружи и внутри. Бри и Мюнстер — два примера сыра, созревшего на поверхности.

Помимо этих основных различий, полезно понять процесс старения определенных категорий выдержанного сыра, включая сыр с красной плесенью (также известный как промытая корка), сыр с белой плесенью (или цветущая корка) и сыр с плесенью. Давайте взглянем.


Оставьте первый комментарий

Оставить комментарий

Ваш электронный адрес не будет опубликован.


*